Nicolas Bichon, roi du dessert
Sud Ouest – 26 novembre 2011 – Linda Douifi
Nicolas Bichon, champion de France des desserts 2008, aime particulièrement associer les fruits et le chocolat, « pour le contraste ». Photo Céline Levain
Cette année, les pâtissiers sont mis à l’honneur. Rencontre avec un local du festival qui affrontera, lors d’une joute, la « star » Christophe Felder.
Benoît Bernard, Olivier Bellin, Sébastien Bras… Les Gastronomades attirent de nombreuses stars de la cuisine. Mais cette année, le festival a choisi de mettre les pâtissiers sur le devant de la scène. L’Espace Franquin accueillera ainsi, aujourd’hui et demain, des leçons et joutes culinaires de pâtissiers, notamment dans le cadre de « La pâtisserie éphémère ».
Rencontre avec un local de l’étape, Nicolas Bichon, 31 ans, qui, après avoir officié trois ans comme chef pâtissier à La Ribaudière, a ouvert il y a un peu plus d’un mois la boulangerie-pâtisserie « B-Sweet » à Verdille.
Champion de France 2008
En 2008, Nicolas Bichon décroche le titre de champion de France des desserts, grâce à son éclosion ananas citron vert et coriandre fraîche. Une reconnaissance du monde de la pâtisserie qui ne fait que couronner ses quasi dix ans de savoir-faire.
En 1999, son bac technologique du lycée hôtelier de La Rochelle en poche, il passe une mention complémentaire pâtisserie à L’Amandier, à Saint-Yrieix. « Au début, j’étais parti pour la cuisine. Mais dès que j’ai découvert la pâtisserie, j’ai voulu me spécialiser car j’aime la transformation de la matière et créer des desserts étonnants à partir de produits de base. » Durant sa mention, Nicolas réalise un stage chez Michel Guérard, l’un des plus anciens chefs 3 étoiles de France. « Dès ma sortie d’école, il m’a embauché. » Le jeune pâtissier entre alors dans le monde des grands restaurants.
Dès lors, Nicolas Bichon multiplie les expériences, en changeant régulièrement de restaurant. « Bouger, c’est une envie, explique-t-il. Je souhaitais parfaire mes connaissances, expérimenter d’autres techniques et surtout découvrir des spécialités régionales. » Peu à peu, il gravit les échelons, et passe de second à chef pâtissier.
Charentais maritime d’origine, Nicolas a ensuite voulu revenir dans sa région, avec sa compagne Martina Bjarloev, justement rencontrée chez Michel Guérard. Depuis son passage chez Thierry Verrat, il a ainsi ouvert sa propre affaire avec elle, histoire de « d’être en relation avec les clients et de concrétiser ses idées pâtissières jusqu’au bout ».
Les Gastronomades, Nicolas connaît bien entendu. Mais l’édition de cette année a une saveur toute particulière pour lui puisqu’il va rencontrer, lors d’une joute, la « star » de la pâtisserie Christophe Helder. Devant lui, Nicolas sera tel le passionné rencontrant l’une de ses idoles.